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隱秘的美食

2020-08-12 10:31 作者:黑麥來源:三聯生活周刊 2020年第33期
湛江 紹興 開封 凱里

這個夏天,《隱秘的角落》熱播,導演選在湛江取景、拍攝。這座自帶海濱濾鏡的城市,其實在廣東并不起眼。湛江的質感,是礁石與港口,是工業與市井之間的一股微咸的空氣。在影片中,朱朝陽和父親分食的糖水令人印象深刻,如同通心粉西部片、《教父》、《七宗罪》這種電影里吃面時預示的氣息,無論是海鮮粉,還是老井油條,都像是一條輔助的線索,同時,也是表達情感的道具。

 

于是我們決定做這樣一期“隱秘的美食”專題,去探訪一些常被我們忽略的美食城市。

丘濂到了湛江才發現,它才是廣東最低調的“王者”。在湛江品味美食的好處是,吃不是嚴肅隆重專屬于餐廳的活動,而是隨時隨地都可以發生的。街巷里隱藏的小吃無窮無盡。在赤坎老城區大眾路上的“水井拉粉油條”,這家店在一個提供生活用水的古井邊,人們圍水井而坐,井臺就是餐桌,點上一份招牌“海鮮撈粉”,不一會兒就有阿姨端來這份華麗的早餐。米粉之上,堆疊著讓一個北方來客驚詫不已的豪華配料:明蝦、花甲、沙螺、蠔仔和魷魚。

 

 

在湛江,海鮮多用保持本味的烹調方式,而雞、鴨、鵝、羊、豬,本地最流行的做法就是白切,如此最能凸顯原材料本身質量的上乘。丘濂認為有的小吃里還訴說著湛江一段特殊的歷史,比如法國人的咖啡和牛角包。今天到湛江,一定要品嘗的就是海濱賓館剛剛出爐的牛角包。這里的師傅在之前法國廚師留下的配方上加以改良,做出一種更符合中國人口味的皮脆芯軟、外酥里嫩的小吃。

有時候一道菜就是一個城市的名片,但是鎮江的“名片”太多了,反而被人忘卻了。

關于隱秘的食物,最有趣的一本書是日本的自行車旅行作家石田裕輔寫的《用洗臉盆吃羊肉飯》,這個游歷了世界角落的男人,用味覺和腸胃,記錄了自己的一次次旅行。在他的記憶中,最奢華的食材并非阿拉斯加現釣帝王鮭和非洲桑吉巴島現撈生猛海膽。雨中從小丘上送下來熱乎乎的現烤面包,與玻利維亞沙漠中救命的洋甘菊茶,哪個更能安慰趕路的旅人?土耳其的填飯與危地馬拉的山村薯條哪個更可口?這個專門去探索鄉里野味的單車騎士,用最樸素的方式,勇敢赴約每一場食物體驗,體會著每一片土地的味道,并試圖與當地人過著相似的生活。

從巴基斯坦進入中國境內,他在一家小吃店里發現了令自己“全身戰栗”的麻辣豆腐。青澀的麻辣、花椒的馨香,以及濃郁的豆瓣醬汁,和清甜、軟嫩的豆腐合為一體,“創造出層次分明的美味,宛如一首壯闊的交響曲”。石田裕輔覺得自己和世界并行存在,就像平行線,不斷前進卻不相交,自己從未屬于世界的任一處,也不再想被故鄉束縛,因此,在世上任何地方都能生活——這樣感性、浪漫的想法涌上心頭,心情也跟著輕松起來。

《地球最后的夜晚》的導演把凱里拍成了一個文藝且有些迷幻的城市。記者駁靜在凱里也同樣被那里的食物所迷惑。起初,她覺得折耳根、辣椒與木姜子無處不在,堪稱凱里調料“三劍客”,越往后越發覺,這烤豆腐,正得凱里風味的精髓。四川人喜歡麻辣,湖南偏愛香辣,在貴州,人們對酸辣有一種寵愛,重點在酸。凱里的酸,大多來自發酵,在現代烹飪中,這是最高級的料理手段,自然的酸,帶著一股先天的風味優勢,戰勝了其他的味道。比如酸湯牛肉,比如傳說中的黑暗料理牛癟、羊癟甚至腌湯,酸湯里的酸可不是酸菜,而是來自米湯發酵。

“三天不吃酸,走路打躥躥”,但是辣才是貴州最日常的味道。凱里人問你是哪里人,那不是寒暄,而是在掂量,掂量你能不能吃得了辣。貴州人自認為他們比湖南人懂辣,比四川人會吃辣,一個貴州人家可能沒有米缸,但是總少不了糟辣椒用的陶土壇子,“生得惡,吃酒都要下辣角”,因此,辣味幾乎侵占了所有的食物,從日常的小吃、主食,到聚會的火鍋、酒樓菜,人們從記事起,便與辣椒一起生活,從早到晚,青色紅色的辣椒,常伴左右。

隱秘的食物總會給人一種安全感。我有一個在上海投行上班的朋友,每天工作壓力很大,每晚下班,他都會去雙陽路吃上一碗羊肉湯。每次路過雙陽路和靖宇中路的交界口,隔著老遠都能聞到一股濃郁的香,就忍不住到“光頭老板”的店里喝上一碗羊肉湯,久而久之,成了習慣,后來他見到了幾次公司的同事也在下班后光顧這里,自此換到淮海路,改吃頂特勒粥面館的雪菜黃魚面。

記者薛芃到達紹興后,迫切地想吃街頭小館,那種隱秘在街頭巷尾只有當地老食客們才能找到的地方。她先是選擇了徐文張,一家藏在書圣故里深巷中的小店,經過了霉豆腐蒸肉、干菜湯、炒青菜、蒸魚鲞、咸肉的洗禮后,她很快就知曉了紹興的性格。

薛芃喜歡紹興,她對紹興的偏愛,最初源于遍地的故居。從大禹陵開始,到越王臺、陸游故里、青藤書屋(徐渭故居),直到年代較近的蔡元培故居、秋瑾故居,魯迅故里、書圣故里,紹興在每一個階段的歷史中都能找到高光時刻的對應坐標。在這個歷史厚度很深的小城,飲食也自成體系。霉與臭、糟與醉、醬與鹵、河之鮮,是紹興最為人熟知的味道。無論是哪種傳統的烹飪方法,都可以往千百年前追根溯源,也總有名人典故可以擦上邊,像霉干菜燜肉是明代文學家、畫家徐渭首創,素炒鴨子與紹興人賀知章有關,豆腐是北魏酈道元在紹興考察時傳播開的,魚圓甚至可以追至秦始皇對魚肴的鐘愛。

烹飪的人與食客之間,有一種心照不宣的默契。很多年前,《紐約客》曾有一篇文章,大概講述的是隱藏在紐約后街的日本館子。作者單純地出于好奇,跟著一位衣著整潔且素不相識的日本人,想看看她會去什么地方。在七拐八繞之后,那位女士走進了一條紐約本地人都不甚熟悉的街巷,鉆進一家日料店里。作者好奇的是,為什么會有人把一家挺不錯的飯館開得這么偏僻;更好奇的是,這些食客是如何尋覓到這里來的?

當然,這是很多年前的故事了。如今我們想要找一些不太常見的館子,只需打開手機,成百上千的美食公號會用各種呈現方式把各種“美味”的圖文推送到你面前。這幾年,視頻美食博主的出現,幾乎挖空了這個世界的所有食物,短短幾年內,他們幾乎吃遍了這個世界上所有能吃的和不能吃的。但這種美食體驗,對我來說,營造了一種更大的空虛感,一段看似已經完成的進食體驗,卻只滿足了眼睛和耳朵而已。

我時常覺得在北京這樣的城市吃飯,是吃不出味道的。一方面,我們日常攝入過多,味蕾變得高冷,喜歡刺激;另一方面,工業化生產的辣椒、零食、調味劑、餐包食品比比皆是,這種充滿套路的口感,總讓人難以得到真正的進食感。隨便吃幾口外賣,并不覺得這是食物,更像是被營養大數據粗略測算過的“塑料”食物,食之無味,棄之可惜。

在決定去開封之前,我還曾選定了其他的美食角落,欽州、呼和浩特以及保定,在文字間查閱資料時,我突然覺得開封好像一個充滿光怪陸離的美食江湖,那里的人自認為是中華飲食的起源之地,充斥著各種傳說與門派,每一道菜,都被開封的廚師寄予厚望,每一道菜,也都承載了過重的歷史包袱。

在開封,當地人是不常去大酒樓吃飯的,好像全中國所有的景點城市都會有這樣的餐飲業態。在開封人看來,真正的美食,是藏在夜市的,只有辛勞了一天的人才能體會到那種滋味。在這個面食社會中,以高筋粉為主原料的食物比比皆是,它撐起了河南食物的半壁江山,用足夠多的碳水和熱量,包裹著餡料、菜肴之間細膩的滋味。

食物是了解一個城市的線索,任何美食地圖,都隱藏著一個地區的秘密。在開封也不例外,不同的小吃街“主打”著相似卻又不同的菜單,東西南北城的人,只對自家門前的口味熟悉。若是多了些花樣、少了些作料,自然會引起爭議。開封人吃飯的時候喜歡和人探討正宗,在他們看來,所有可以考證的菜品均為正統,官府菜是這個城市的美食符號,卻也是尋常人家敬而遠之的饌玉炊金。

在這一期的封面故事里,我們書寫了湛江、紹興、凱里和開封。于食物而言,文字總是蒼白的,隱藏在中國城市、鄉鎮之中的美食,也絕不止于此。我們喜歡尋味,因為充滿樂趣,因為我們對食物有癮,也有情感上的依賴。我們也不會對某個地區的飲食文化困境做太多的描述,只是希望它繼續保持著某種隱秘,既然它走不出來,那我們就走進去好了。

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