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尋找一間好咖啡館

2020-06-03 10:30 作者:楊璐來源:三聯生活周刊 2020年第23期
一個好的咖啡館是自然環境、人文環境、服務等抽象的、令人感到舒適的綜合體,化作一杯好咖啡端給顧客。

款待之心:尋找一間好咖啡館

最終,是款待之心化作一杯好咖啡,端給顧客。

依舊需要一杯好咖啡

什么是一個好咖啡館?大文豪和哲學家們留下了許多贊美文字,不贅述。拿到今日的中國,卻有些涵蓋不全。我們的發展快速又劇烈,咖啡館的形態各異,與咖啡和咖啡館文化又是在半路相遇,顧客對咖啡館的想象和功能訴求也不盡相同。星巴克是對中國影響最大的咖啡品牌,它提出的“第三空間”一度是中國人對咖啡館的定義,可如今在網絡人氣榜上名列前茅的不乏一些裝修簡單,座位也不舒適的咖啡館,甚至還有如早點攤大小,只提供折疊凳的微小咖啡館。移動互聯網影響了社會生活的各個方面,在旅游城市,一部分咖啡館成了新景點,年輕人喜愛與帶有Logo的杯子、爆款咖啡、有辨識度的甜品合影,上傳社交網絡。這種咖啡館超越了餐飲行業,是城市里的消費景觀。

 

 

這么豐富的咖啡館形態里,我們在北京、上海、武漢、青島、杭州尋訪當地最熱門或者被同行認可的咖啡館,想探討一下中國土壤里,那個美好的咖啡館是什么樣子。

它依舊需要能為顧客出品一杯好咖啡,這是討論的基礎。

我們并不是在尋找一棟建筑作品、生活美學空間或者ins風影樓。無論大眾能不能喝出一杯咖啡的好壞,一批從業者從十幾年前就意識到咖啡是有專業性的。從咖啡櫻桃、處理法、生豆到烘焙、萃取的每個環節都有講究,也有相對客觀的標準,改動一部分,出品的咖啡就不一樣。每個環節都需要學習知識和鉆研。世界咖啡師大賽國際評審、世界咖啡師大賽中國賽區主審魏凌鵬2005年在煙袋斜街開出SOE Coffee的老店,已經按照他在埃塞俄比亞看到的咖啡館形態裝配了咖啡機和烘焙機。喝一杯新鮮烘焙的咖啡,是人們對咖啡品質有要求的起步。

這遠遠不夠。魏凌鵬不斷地上課和考試,精品咖啡行業在中國辦的第一次課,他都上過,大陸沒有的課他還跑去臺灣學。魏凌鵬是大陸第一個咖啡品鑒師,后來做了中國賽區的評委,在美國考了國際評委,又做咖啡師比賽中國賽區的裁判長。與他同時和之后,很多咖啡館的老板、烘焙師、咖啡師們都在不停地上課、考認證和參加比賽。打比賽需要投入資金和精力,即便得了冠軍,轉化成的名利也很有限。il gatto coffee的主理人趙軼楠說,經常參加比賽,就相當于上學時的考試,是對階段性學習的檢驗。同時,自己對咖啡出品的想法也可以拿到比賽上去,看看是否會被認可。

一家美好的咖啡館,可能就是有人像練武功一樣,精進自己的咖啡技術。“九月上”的老板龐卉從開咖啡館起,就喜歡買各種不同風格的豆子,因為可以訓練自己的沖煮技術。她擅長咖啡萃取,自己參加比賽,也做其他人的比賽教練。疫情期間,生意冷清,她組織店里的咖啡師互相比賽。龐卉說,為了準備比賽,明顯看出來大家對沖煮咖啡更加用心了,也花時間去鉆研。

也有人并不用比賽來證明自己,仍然尊重出品咖啡的工序和細節。Soloist Coffee在北京精品咖啡起步階段就擁有很高級的設備,可它能開成老牌名店不是靠裝備打天下。曾經在那里工作的龐卉說,老板有對咖啡品質嚴格要求的意識,只要沒客人,咖啡師們就要不停地練習拉花、沖煮等技術。龐卉練習拉花甚至到了聞奶味就想吐的程度,而只有通過老板考試的咖啡師才有資格做手沖咖啡??Х瓤臻g和領地咖啡都是青島開了十年的老店,二線城市的消費力不如“北上廣”,可它們的奶咖從很多年前就已經開始使用市面上最貴的一種鮮牛奶?,F在,這個牌子在一線城市也是精品咖啡品牌說明自己肯花成本時經常舉的例子。Vanilla Cafe的吧臺上,意式、手沖和客人飲用水分別來自三個不同的水系統,因為水對咖啡品質起關鍵作用,礦物和可溶物質含量不同,咖啡的風味也不一樣。這是咖啡比賽的選手們都必須做的準備,調兌出比賽用水。中國咖啡館里的顧客未必喝得出其中的區別,不像杯子、裝修等容易感知和傳播,但依舊有一些咖啡館愿意在后臺做這些投入。

錦上添花的配角

除了基本款的意式和手沖,那些鉆研咖啡豆風味、烘焙和萃取的咖啡館,也為客人們提供了新產品。最直接的來源是比賽內容的轉化。今年中國精品咖啡館流行冰博克奶咖,這種使用提純奶的做法就是北京選手參加比賽中帶起來的,冰博克的名字也來自于北京。提純奶并不容易,最早進行探索的龐卉說:“它有個很大的問題是特別咸,我找在美國學化學的朋友詢問咸的原理,然后試了很多脂肪含量不同的牛奶,調整提純溫度,最后才穩定下來。”第二年,魏凌鵬團隊的潘志敏也用了提純奶。他們的操作來自于精釀啤酒,在一種冰博克的釀造工藝里,多次將啤酒降溫到零下60攝氏度,去除冰晶,可以將啤酒酒精度提高到57度。魏凌鵬給這個提純奶的方法起名為“冰博克提純牛奶法”。他說:“這是為了比賽瞎起了一個名字,有牛奶品牌看到這個市場,把冰博克注冊了。”

比賽結束后,龐卉的咖啡館九月上、魏凌鵬的SOE里都有提純奶做的奶咖。提純奶有非常繁復的工序,為了這個“超級拿鐵”,龐卉專門買了冰柜,一天要凍兩箱牛奶做提純,也因為人工和物料翻倍,提純奶奶咖幾乎是這兩家咖啡館的特色產品。今年,因為牛奶品牌進入到供應鏈環節,這個叫做冰博克的提純奶物料在全國的精品咖啡館里推廣開來,成了一款中國特色奶咖。

Dirty也是一種全國流行的新產品,它最早出品于Barista咖啡館。丁江濤是這家咖啡館的四個合伙人之一,他說:“2014年還處于一個教育市場的階段。那是創新的好時候,沒有正宗不正宗的說法,做什么市場就接受什么。Dirty能受到歡迎首先是因為上面是熱濃縮、下面是涼牛奶,口感交替比較有趣。其次,冷牛奶的觸感也更順滑。第三,因為液體密度不一樣,它是分層的,視覺上好看。”它的原理很簡單,做好卻也不容易。丁江濤說:“在大家用同樣牛奶的情況下,考驗的是選擇的豆子是否適合跟牛奶搭配,烘焙的程度如何,最后就是萃取參數。這需要對咖啡豆和口味都很敏感。”

創意咖啡是咖啡館為客人們奉上的另外一種心意產品。魏凌鵬說:“創意咖啡不單純是一杯飲料,它的設計必須跟咖啡豆本身的風味有關系。比如說,有人把飲料做得很好喝,樣子也好看,可比賽分數卻打得很低,因為我們不是飲品比賽。創意咖啡考驗的是對咖啡的理解。”魏凌鵬一度把團隊成員潘志敏獲得咖啡師大賽中國賽區冠軍的創意咖啡放在菜單上銷售,那是麥芽汁、啤酒花露、啤酒花蜂蜜與哥倫比亞圓丘莊園水洗粉波旁咖啡豆的結合,呈現出啤酒花、蜂蜜、麥芽糖以及所有食材碰撞產生的水蜜桃、甜瓜和紅茶風味。它并不常有,因為一切材料設計都圍繞著豆子的風味,豆子用完,味道就不對了。日常出品的創意咖啡,上海的O.P.S Cafe非常出名。它以專做創意咖啡為特色,每個季度研發一個新菜單??Х葞煏o每個顧客講解這一杯創意咖啡的咖啡豆風味和加入原材料的內容,還附帶一張卡片便于一邊喝一邊體會微妙之味。O.P.S Cafe是咖啡行業和時髦男女們到上海都會打卡的咖啡館,它的店里沒有座位,顧客只能站著喝,人多的時候,甚至只能站在外面的馬路上喝。

總會有人再點一個甜品。重視細節的咖啡館對這個配角不馬虎,色香味俱全。浮生十味開在海邊,主理人香雪是個一定要把事情做到自己想要的效果的女人。她親手砌窯爐,組裝烘焙機,烘焙咖啡豆,不假人手。香雪在日本和歐洲都學過甜品制作,能做出栩栩如生的花朵造型,講究甜品的品質,上山下海挖掘最適合的原材料。她的咖啡館里的甜點做得符合“浮生若夢”的意境。愛爾蘭芝士和杏仁酥粒蛋糕被起名為“浮生”,做成一組海上孤島的造型。茶味慕斯被起名為青溪長,抹茶、伯爵紅茶、大麥茶顏色間雜搭配。暗香造型似水面花瓣浮動,是香雪專門找了一種適合萃取的茉莉花茶,配上自己熬制的杏桃醬結合起來的創意。

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